Hygiène et bonnes pratiques professionnelles
Identifier les dangers alimentaires, maîtriser les risques de contamination, appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, respecter la réglementation et garantir la sécurité sanitaire des aliments selon le guide BPH Boucherie.
Compétences visées
Ce que vous saurez faire
À l'issue de cette formation, vous maîtriserez les compétences suivantes :
Identifier les dangers alimentaires (micro-organismes, produits chimiques, corps étrangers)
Maîtriser les risques de contamination et la croissance microbienne
Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en environnement professionnel
Respecter la réglementation sanitaire en vigueur
Mettre en œuvre les protocoles de nettoyage et de désinfection
Garantir la traçabilité et la sécurité sanitaire des aliments
Public visé
Tout professionnel du secteur alimentaire, notamment en boucherie, charcuterie et traiteur. Effectif : 1 à 12 personnes.
Prérequis
Aucun prérequis.
Programme détaillé
Jour par jour
Module 1 — Aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les risques liés aux micro-organismes, produits chimiques et corps étrangers
- Comprendre les sources de contamination bactérienne
- Contrôler la chaîne de fabrication et de transformation
- Maîtriser la chaîne du froid, la congélation et la décongélation
- Connaître les températures réglementaires et contrôler les DLC
- Méthode de suivi des origines des viandes bovines
- Maîtriser la traçabilité et l'archivage
- Suivi de l'état de santé du personnel, propreté corporelle et vestimentaire
- Réglementation du transport des denrées alimentaires
- Connaître les différents types d'allergènes (charcuterie et traiteur)
- Maîtriser le marquage des produits entamés
Module 2 — Méthodes de nettoyage et de désinfection
- Connaître les différents protocoles de nettoyage et de désinfection
- Mettre en place le plan de nettoyage et son suivi
- Entretien du matériel de nettoyage, stockage et chambres froides
- Procédures de la marche en avant
- Entretien des outils tranchants, couteaux, trancheuse, sols et surfaces
Module 3 — Fondamentaux de la réglementation
- Notions de déclaration, agrément et dérogation
- Hygiène des denrées alimentaires : traçabilité, gestion des non-conformités, BPH
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
Pédagogie
Méthodes
- Formation en présentiel
- Animation à l'aide d'un vidéoprojecteur
- Études de cas pratiques
- Mises en situation
Validation
Évaluation
- Évaluation continue tout au long de la formation
- QCM final de validation des acquis
Attestation de formation délivrée à chaque participant.
Résultats
Indicateurs de résultat (année N-1)
0%
Satisfaction
0%
Assiduité
0%
Réussite
Questions fréquentes
Tout savoir sur cette formation
Retrouvez ici les réponses aux interrogations les plus fréquentes.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap avec adaptation possible. Merci de nous contacter en amont.
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